隔夜菜致癌?腌菜致癌?千滚水致癌?你居然傻傻被骗了这么多年!

2017-08-14 来源 : 中国质量报

不知道从什么时候起,亚硝酸盐就和“致癌”、“超标”等词汇捆绑出现。相信大家经常听到这样的言论:

隔夜菜不能吃,吃了会中毒,会致癌!

咸菜不能吃,会致癌!

千滚水不能喝,会致癌!

每当看到这样的标题

质量君就开始嘀咕

这是谁又开始耍流氓了!

为什么不加上定语“长期、大量”?!

事实上,亚硝酸盐并没有那么“十恶不赦”~下面,我们来看看那些年被误解过的“亚硝酸盐”↓↓↓

  误解一:隔夜菜不能吃,里面亚硝酸盐含量超标,吃了会致癌!

  真相:一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒,每天要吃1kg隔夜炒青菜,持续N年,可能会致癌。

  “隔夜菜吃了会致癌”这一说法仿佛已经深入人心,对于很多求真务实的人来说,也确实做过实验来验证它。

  比如曾经有个非常火的关于隔夜菜中“亚硝酸盐超标”的实验,来自某大学实验室的研究人员将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里存放24小时后,检测亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克,全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准。从此就为“隔夜菜亚硝酸盐超标”添上了板上钉钉的铁证!

  But,在这个报导中,引用的标准首先就有问题。在这个标准中,蔬菜不超过每千克4毫克,肉每千克不超过3毫克,这指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量,如果超过了这个标准,说明原料收到了污染,和食用危害并不是一回事。

  其次,国家并没有对炒菜中亚硝酸盐的残留量有过规定,所以也不存在超标一说。如果一定要找一个标准做参照,选择加工食品中亚硝酸盐含量是比较合适的,因为加工食品和炒菜都是直接食用的。在国家标准中,熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是不超过30mg/kg,而酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg。而隔夜菜检测出来的亚硝酸盐含量,是远远低于这个标准的。既然熟肉制品都能吃,为什么偏偏要和隔夜菜过不去呢?

  最后,隔夜菜中的亚硝酸盐,要吃多少才中毒?WHO对亚硝酸盐的ADI值(人体每日允许摄入量)是0-0.07mg/kgbw,也就是说一个体重为60kg的成年人,每日摄入不超过60*0.07=4.2mg的亚硝酸盐,就没有安全风险。如果浙大的检测很准确,那么要吃近1公斤的隔夜(24h)炒青菜,而且是每天都要吃这么多隔夜炒青菜,持续N年,有可能会致癌。而人体亚硝酸盐中毒剂量为0.3-0.5g,要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒。即便如此,你也不能每天都吃隔夜菜啊!!偶尔吃一次的话,就表担心了~

  误解二:腌菜不能吃,里面有亚硝酸盐,吃了会致癌!

  真相:腌菜腌制20天以后亚硝酸盐含量很低,一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒,每天吃1kg酱腌菜,持续N年,可能会致癌。 唉,想想都咸~

  不可否认的是,腌菜里确实有亚硝酸盐。这是因为在腌制过程中蔬菜自身含有的硝酸盐,在细菌中的硝酸还原酶的作用下,转换成亚硝酸盐。但是!腌菜只有在腌制的3-8天时,是亚硝酸盐含量的高峰期,随后会逐渐降低,20天以后亚硝酸盐含量就很少了。

  市面上大多数酱腌菜亚硝酸盐不超标。但是仍然需要警惕有一些人,把没有腌够时间的酱腌菜拿出来卖~

  那么,要吃多少酱腌菜,才会中毒致癌?我们还按照以上算法,最后得到一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒,每天吃1kg酱腌菜,持续N年,可能会致癌。

  误解三:重复煮开的水(千滚水)不能喝,里面有亚硝酸盐,喝了会致癌!

  真相:每天要喝2L煮沸了52次的水,并且长达N年才有可能有致癌风险,或者一次喝下去130L煮沸了52次的水,才能中毒!

  千滚水就是煮沸了很长时间或者很多遍的水。据说千滚水里有大量亚硝酸盐,喝了会致癌。然而事实是什么呢?

  水里确实会含有一些硝酸盐,因为地表水中的硝酸盐、亚硝酸盐也可能会慢慢渗透到地下水中。但是要想中毒,还是醒醒吧~

  2007年,上海市疾控中心对这个问题进行过研究,在对饮水机的桶装水进行反复加热后发现,随着加热次数的增多,亚硝酸盐含量的确有升高,反复加热52次之后,水中的亚硝酸盐含量为2.3微克/升。我国在《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006) 中规定,亚硝酸盐含量不超过1毫克/升。也就是说,每天要喝2L煮沸了52次的水,并且长达N年才有可能有致癌风险,或者一次喝下去130L煮沸了52次的水,才能中毒!

  此外,隶属于联合国世界卫生组织的国际癌症研究中心对致癌物有过分类,质量君建议大家对此做些简单的了解↓↓↓

国际癌症研究机构致癌物分类

据了解,世卫组织下属的国际癌症研究机构将物质的致癌程度分为五级,依次为:致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。、

世界卫生组织下属的“国际癌症研究机构”致力于对致癌物质的分类研究,将其分门别类汇入“致癌物名单”,截至2014年,名单内的“致癌物质”已经达到970种,目前的970种致癌物质可分为下列五类:

第一类:致癌。烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼等明确有致癌作用的致癌物。

第二类:很可能致癌。丙烯酰胺、铅、4-甲基咪唑等可能性较高的致癌物质。这类物质在动物实验已证实有明确的致癌作用,但人群研究的证据还比较有限。生活中如果经常采用高温油炸、高温油烟烹制食物,接触到丙烯酰胺的机会就比较大,应尽量避免。

第三类:可能致癌。对人体致癌性的证据不充分,但是对动物致癌性证据充分。手机辐射就在此列。

第四类:致癌度不确定。苏丹红色素、胆固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分类的致癌物。这类物质动物和人群研究的致癌证据都不充分,或动物实验证据充分,但人群研究则明确无致癌作用。当然,这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃,因为它们虽然不致癌,但可以带来其他健康风险。

第五类:很可能不致癌。

很多日常的食品和用品

诱发癌症的风险都不容小觑

但是!!!

离开剂量和接触时间谈致癌

全都是耍流氓!

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