大蒜炝锅会致癌，真的假的？怎样烹调大蒜比较好？

2018-05-28 来源 : 上海科普教育

　　近日，网上广泛流传着一个关于“炝锅大蒜致癌、大蒜是毒蒜”的视频。

　　想着平日里炒菜、烧菜或者是制作蘸汁时，独特的蒜香味总是让人回味无穷。大蒜不管是作为蔬菜还是调料，在我们一日三餐中的使用都是相当普遍的。毒蒜视频引起了广大市民的不安，担心癌症会不会离自己越来越近......

　　

　　那么，大蒜炝锅真的会致癌吗？怎样烹调大蒜比较好呢？一起来了解一下！

　　想致癌，量很重要

　　香港食物安全中心曾研究22种炒熟的蔬菜，发现每1克的大蒜平均仅能生成0.2微克的丙烯酰胺。平时，我们把大蒜主要作为配料使用，能产生的丙烯酰胺量也低。
食品中丙烯酰胺到底多少量能导致人体致癌，没有一定的“安全标准”。有研究表明，一般人群每天摄入的丙烯酰胺平均在0.3～2微克/每公斤体重，包括从食品摄入和环境接触到而吸收的。

　　许多致癌物都需要达到一定浓度，并且机体持续接触一定时间后，才有可能提高癌症的发病率。

　　

　　丙烯酰胺对人类的致癌作用

　　暂时还缺乏证据

　　丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究机构列为“可能对人类致癌”的2A类致癌物。2A类致癌物是指已经证实对实验动物有明确致癌作用，对人类致癌相关证据还很缺乏。

　　所以，直接说炝过锅的大蒜致癌有些夸大其词。

　　

　　其实很多食物都含有丙烯酰胺

　　丙烯酰胺的含量与食品种类和加工方式也有着密切的关系。

　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供资料显示，富含碳水化合物，尤其是淀粉类食品如炸薯条和炸薯片中丙烯酰胺的含量较高，肉类食品如海产品和家禽中含量较低。其中薯类油炸食品平均含量为780微克/kg；谷物类油炸食品平均含量为150微克/kg；速溶咖啡为360微克/kg。不止炸过的大蒜中有丙烯酰胺。

　　

　　所以，大蒜炝锅并不能直接说会致癌，不过这也不是很健康的烹调方式。

　　做菜时，大家可以把大蒜切得尽可能碎小些，通过降低烹调的温度和缩短烹调的时间，来减少丙烯酰胺的含量，降低丙烯酰胺危害身体健康的风险。

　　最后，建议大家适当减少煎炸、烘烤食品的摄入，尤其是薯条、薯片等高温油炸类食物。平衡膳食，选择多样化食品，多吃新鲜蔬菜和水果。这样才能做到健康饮食哦！